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Wie kommen die Aromen in Wein?

Wie kommen die Aromen in Wein?

Wenn vermeintliche Weintrinker von den verschiedenen Aromen sprechen schwirrt einem häufig der Kopf. Die Passionsfrucht, der Kaffee oder doch Pferdeschweiß? Woher diese Aromen kommen und wieso die verrücktesten Sachen genannt werden können erfahrt ihr hier!

Man kann nahezu alle Aromen in einem Wein wiederfinden. Oben in dem sogenannten Aromarad haben wie einige für euch aufgelistet. Mir persönlich hat es immer geholfen in Farben zu denken. Zum Beispiel der Wein ist tiefrot, wenn man riecht denkt man automatisch an alle roten Früchte – und dann muss man nur überlegen an welche genau dieser Geruch erinnert. Das ist tatsächlich das ganze Hexenwerk, man muss sich nur darauf einlassen und keine Scheu haben zu sagen was man riecht.

Aber woher genau kommen nur diese Aromen?

Man unterscheidet zwischen 3 Aromengruppen – Primär (1.), Sekundär (2.) und Tertiäraromen (3.).

Die Primäraromen kommen immer von der Traubensorte selbst. Diese Aromastoffe werden durch die alkoholische Gärung gelöst und somit riech- und schmeckbar für uns. Also der Pfirsich, den ihr riechen könnt, ist da nicht, weil der Winzer Obst mit in den Tank geworfen hat, sondern eine Chemische Verbindung, die unser Gehirn Assoziationen herstellen lässt.

Die Sekundäraromen wiederum kommen durch den jeweiligen Ausbau, also ob der Wein zum Reifen in einem Stahltank oder in einem Holzfass gelagert wurde. Bei einem Stahltank gibt es wenig bis keine Sekundäraromen, aber bei einem Holzfass auf jeden Fall. Häufig sind das „braune“ Aromen, wie zB Kaffee, Schokolade. Da ein Fass innen unterschiedlich stark geröstet wird, bevor es benutzt wird kann man dadurch diese Aromen teilweise bestimmen.

Die letzte Kategorie, die Tertiäraromen sind Alterungsnoten. Das bedeutet je älter ein Wein wird desto mehr entwickelt er diese Aromen. Bei einem Riesling zum Beispiel ist es Petrol/Benzin. Aber nicht jeder Wein hat Tertiäraromen und nicht jeder Wein ist dafür gemacht lange in der Flasche oder im Fass zu reifen.

Natürlich gibt es auch sogenannte Fehltöne, wie zB Pferdeschweiß. Dafür sind Bakterien oder Pilze verantwortlich, die im Wein arbeiten. Bei unserem Beispiel Pferdeschweiß nennt sich der Pilz Brettanomyces. Üblich findet man ihn in sehr alten teilweise unsauberen Weinkellern, wie im Bordeaux. Ist der Geruch alles überlagernd und sehr aufdringlich ist es definitiv ein Fehlton.

Es gibt aber auch Weine da ist eine dezente Note dieses Geruches gewünscht, ob man das mag oder nicht ist natürlich jedem selbst überlassen. In den 80er Jahren sagte der Bordeaux Winzer „Ein bisschen Brett ist nett“ um seine eigentlich Fehlerhaften Weine doch vermarkten zu können. Somit ist eine Stilistik entstanden, mit einem Fehlton, die akzeptiert und geschätzt wird.

Riecht man jedoch muffigen Kork ist das ein Weinfehler und man kann den Wein wegschütten. In Bezug auf Korkfehler sollte man diese Weine nicht in Soßen verkochen, denn der Geschmack bleibt erhalten – dann hätte man eine Soße die nach Kork schmeckt. Des Weiteren denken viele nur ein Wein, der mit Naturkork verschlossen ist kann diesen Weinfehler bekommen. Das ist aber falsch, denn wenn man einmal im Weinkeller diesen Stoff hat, kann es auch passieren das alle meine Weine infiziert werden. Somit haltet euch nicht für verrückt, wenn ihr glaubt das ein Wein mit Drehverschluss einen Korkschmecker aufweist, jedoch ist das heutzutage generell sehr selten der Fall, dass ein Wein infiziert ist.